fein-geschmeidig, dank der langen Reifezeit, elfenbeinfarbiger Teig
Zutaten, Milch, Salz, Milchsäurekulturen, Kälberlab
lactosefrei

Der Comté ist ein Hartkäse und stammt aus der Familie der Gruyères. Sein Produktionsgebiet erstreckt sich überwiegend auf die Region Franche-Comté, genauer die Departements Doubs, Jura und der nördliche Teil des Departements Ain. In der Franche-Comté hat die Herstellung großer Käsesorten lange Tradition. Schon im 11. Jahrhundert schlossen sich die Milchproduzenten in der Region zusammen, um ihre tägliche Milchmenge an die ´fructeries´ ( Käsereien) zu liefern, die daraus große Käseräder herstellten. In den Gebirgsregionen boten die großen Käse den Vorteil, Nahrung für die langen, harten und und sehr schneereichen Wintermonate zu lagern. Für die Herstellung des Comté wird nur Milch von Kühen der Rasse Montbéliarde und Pie-Rouge verwendet, die sich von den Pflanzen und Weiden dieser Gegend ernähren.

Besonderheiten:
Wie sein Vater und sein Großvater begann Marcel Petite seine Laufbahn mit der Herstellung von Gruyère. Im Bestreben, seine Erzeugnisse noch weiter zu verarbeiten, beschäftigte er sich auch mit der Reifung. Mit seiner außergewöhlichen Gabe für die Käseveredelung wurde ihm bald bewusst, dass ein langsamer Reifungsprozess die Eigenschaften eines hervorragenden Comtér de Montagne noch besser zur Geltung bringt. Er entdeckte im Jahr 1966 das Fort Saint Antoine, den idealen Ort für die praktische Umsetzumg seiner Idee: ein langsamer Reifungsprozess bei niedriger Temperatur in einer natürlichen Umgebung. 1973 wurde mit der Biolandwirtschaft und den damit einhergenden ersten Umstellungen der Käsereien ein weiterer großer Schritt getan.